Preparazione

Per preparare il risotto ai frutti di mare cominciate dalla pulizia di tutti i molluschi e crostacei. Ricordate di scartare cozze e vongole se già dischiuse o rotte. Quindi partite dalle cozze: eliminate i cirripedi con uno spelucchino 1 e poi strappate il bisso 2. Infine grattate le impurità con una paglietta e sciacquate bene 3.

Dopo aver lasciato le vongole in ammollo in acqua 4 con il sale 5 per un paio d’ore, il tempo necessario affinché spurghino la sabbia, scolatele e sciacquatele. Ricordate poi di battere ogni vongola sul tagliere o sulla vaschetta del lavandino così da accertarvi che siano tutte intere e non piene di sabbia 6.

Svuotate l’interno dei calamari e staccate la pelle 7. Poi tagliate a listarelle spesse circa 1 cm 8 e da questi ricavate dei pezzetti grossi 2 cm 9.

Infine pulite le code di gambero staccando le zampette 10, eliminando la corazza 11 e il filo nero posto sul dorso, basterà incidere la superficie e staccarlo con la lama o uno stuzzicadenti 12.

Adesso che avete tutto pronto spostatevi ai fornelli. Iniziate dalla cottura delle cozze, mettete sul fornello una pentola capiente e accendete alla massima potenza e versate le cozze. Chiudete con il coperchio 13 e fatele aprire agitando di tanto in tanto la pentola. Ci metteranno 2-3 minuti per dischiudersi 14. Filtrate il liquido versandolo nel colino posto in un recipiente 15.

Aspettate qualche istante prima di cominciare a sgusciarle, così non vi scotterete. Mettete da parte 2-3 cozze intere per ogni piatto, vi serviranno per la decorazione finale 16. Passate alla cottura delle vongole. Rimettete sul fornello la pentola, accendete il fornello e versatele all’interno. Chiudete con il coperchio 17 e lasciatele dischiudere agitando la pentola di tanto in tanto. Le bivalve si schiuderanno in 1-2 minuti, non appena saranno aperte filtrate il liquido versandolo nello stesso recipiente utilizzato per raccogliere quello delle cozze 18.

Lasciate intiepidire qualche istante prima di sgusciare anche queste, tenendo ancora 2-3 pezzi interi per piatto 19. Mettete in caldo il brodo vegetale e passate a pulire sedano, carota e cipollotto. Sminuzzateli finemente al coltello; pulite gli spicchi d’aglio lasciandoli interi 20. Infine pulite anche il peperoncino e poi tritatelo, e sminuzzate il prezzemolo. Mettete tutto da parte e spostatevi di nuovo ai fornelli. Mettete una casseruola sul fuoco, fate un giro d’olio all’interno e versate il trito, l’aglio e il peperoncino sminuzzato 21.

Fate insaporire il tutto per una decina di minuti a fiamma bassa mescolando di tanto in tanto. Una volta appassiti gli odori eliminate l’aglio 22, alzate alla massima temperatura e tuffate i calamari 23. Fateli saltare per 1 minuto prima di aggiungere anche le code 24.

Scottate per un altro minuto e, non appena il liquido si asciuga, sfumate con 40 g di vino bianco 25. Quando l’alcol sarà completamente evaporato spegnete e trasferite calamari e gamberi in una ciotola, coprite con il coperchio e lasciate in caldo 26. Nello stesso tegame versate il riso e lasciatelo tostare per circa 1 minuto alla massima potenza mescolando di continuo evitando così che i chicchi brucino 27

Quando saranno tostati sfumate con la restante parte di vino bianco (ovvero 50 g) 28 e aspettate che l’alcol evapori prima di cuocere il riso con il brodo 29. Potrete bagnarlo un po’ alla volta con delle mestolate fino ad ultimare la cottura. Aggiungete il liquido di cozze e vongole e mescolate di tanto in tanto, ma non troppo 30

Quando mancano 1-2 minuti dalla fine della cottura unite gamberi e calamari 31, cozze e vongole 32 e fate insaporire il tutto. Spegnete e mantecate aggiungendo il burro freddissimo e tagliato a cubetti 33,

il prezzemolo tritato e il pepe nero macinato al momento 34. Mescolate e fate riposare qualche minuto prima di impiattare 35. Ecco pronto il vostro risotto ai frutti di mare guarnite i piatti con le cozze e le vongole tenute da parte 36.